醬鹵肉制品介紹及其鑒別方法

醬鹵肉制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入調味料和香辛料，以水為加熱媒介、煮制而成的熟肉制品?？煞譃榘字笕忸?，如白斬雞、鹽水鴨、白煮羊頭肉；醬鹵肉類，如醬肘子、鹵下貨、德州扒雞，道口燒雞、老唐烤雞、醬牛肉、無錫排骨、老西醬蹄等，糟肉類，如糟鵝等。

醬鹵肉類制品是我國民族傳統食品，已有幾千年歷史，其中德州扒雞、道口燒雞、天福號醬肘子、無錫排骨、老西醬蹄、南京鹽水鴨等產品享譽全國。醬鹵肉類制品由于口味更適合我國廣大消費者的嗜好，所以醬鹵肉制品近年來發展很快，市場上這類食品的比重最大。

生產醬鹵肉制品的原料是鮮、凍畜禽肉，輔料主要是調味料和香熏料。通常情況下，醬鹵肉制品不使用淀粉和植物蛋白粉。

產品鑒別

醬鹵肉制品的鑒別比較容易，主要是感官檢查，外觀要求干爽，流湯的醬鹵肉容易腐敗變質。目前大部分醬鹵肉都帶包裝，比較衛生安全，產品新鮮的色澤較好，有光澤，消費者選購時應注意選擇近期生產的產品越新鮮越好。通常大型企業、老字號企業和通過各種認證的企業生產的產品質量比較有保證。

質量要求和產品標準

目前執行的標準是：

GB2726-1996《醬鹵肉類衛生標準》

DB11／059-95《醬鹵肉類制品》

標準規定：

水分≤65％

鹽分≤4％

亞硝酸鹽殘留量≤30mg／kg

復合磷酸鹽≤8g／kg

菌落總數 ?出廠：≤30000個/g，銷售：≤80000個／g

大腸菌群出廠：≤70個／100g，銷售：≤150個／100g

致病菌不得檢出。